In der Zeit von Fast- und Fingerfood, in der man zwischen Tür und Angel schnell was gegen den Hunger tun will, wird nur noch selten angerichtet. Die Pommes gibt es aus der Pappschale, gegessen wird vielfach mit den Fingern, und der Hamburger ruft ebenso nicht gerade nach Besteck. Der Tisch wird nur noch selten richtig gedeckt und die Reste landen schnell im Mülleimer. Niemanden interessiert es, ob eine Serviette in den Hemdkragen, in den Hosenbund oder in den Hemdschlitz gesteckt wird, oder ob sie überhaupt benutzt wird. Darf die Kartoffel geschnitten, zerdrückt oder muss sie mit der Gabel gebrochen werden? Darf das einmal benutzte Besteck auch für de n zweiten Gang weiter verwendet werden? Alles das scheint eine alte und verstaubte Angelegenheit zu sein. Es scheint sich um Fragen zu handeln, mit denen sich nur die elitäre Gesellschaft befasst. Was fangen wir damit in der Pizzeria an? Bei Giovanni um die Ecke sind im Kampf mit den Spaghetti alle Mittel erlaubt. Tranchieren? - Nie gehört! Kann man das essen? Consommè double, doppelt ist immer gut, da wird man wenigstens satt. Fragen und Aussagen wie diese hört man selbst in der gehobenen Gastronomie immer öfter. Was sollen wir also mit diesem Knigge?

 Lassen wir ihn in Frieden ruhen! Erlaubt ist was gefällt. Bei Tische liegen wie die Römer und spachteln wie die Hunnen, das hört sich doch gut an und ist bequem! Schließlich soll es uns schmecken und die anderen müssen uns nicht interessieren.

Aber ist das wirklich so? Ist uns das stilvolle Speisen wirklich so fremd geworden, legt unsere Gesellschaft keinen Wert mehr auf den Genuss edler Gerichte?

Nachfolgend wird das Thema „Esskultur und Tischsitte“ beschrieben. Zum Einstieg und immer mal wieder zwischendurch fragen wir nach, was Knigge dazu wohl meinen würde.

2           Wer war eigentlich dieser Knigge?

2.1         Knigge, der Mann von Fräulein Rottenmeier?

Nein, dieser Adolph Freiherr Knigge – auf das "von" verzichtete er gern – war kein langweiliger Zuchtmeister der penetrant auf jede Einzelheit achtete. Viel mehr versuchte er, seine Mitmenschen vor der Blamage zu bewahren. In einem seiner Bücher mit dem Thema: "Über den Umgang mit Menschen", nannte er, das Zurechtkommen in der Gesellschaft, die Position in der Gesellschaft und die großen und kleinen Patzer sein Gebiet. Der Titel seines 1788 erschienenen zwei bändigen Werkes sagt eigentlich schon alles: "Wir sehen die klügsten, verständigsten Menschen im gemeinen Leben Schritte tun, wozu wir den Kopf schütteln müssen," schreibt Knigge und es wird klar, dass da jemand weis wovon er redet. Denn das Leben des hochverschuldeten Kleinadligen und Juristen war alles andere als einfach. Es gab viele Fehlschläge, von denen man zu berichten weis...

Adolph Franz Friedrich Freiherr von Knigge wurde am 14. Februar 1752 in Bredenbeck am Deister geboren, Erziehung durch den Hofmeister, Jurastudium an der Göttinger Georgia-Augusta-Universität.

Das Studium verlief standesgemäß. Das Gut des Vaters war hoch verschuldet; Knigge versuchte zeitlebens die Schulden abzuzahlen, was ihm aber nicht gelang. Nachdem Studium war er als Hofjunker und Assessor der Kriegs- und Domänenkasse in Hessen tätig. Die Bezeichnung seines ersten Amtes klang nach Geld; dies stellte sich aber als Irrtum heraus. Knigges Amtskarriere scheiterte. Auf Empfehlung Goethes wurde Knigge Kammerherr, zuerst in Heidelberg und dann in Hannover, was jedoch auch nicht lange anhielt. Der Verlust seines kleinen Vermögens zwang ihn in ein bürgerliches Leben. Der gescheiterte Idealist wollte viele Übel aus der Welt schaffen und sammelte allerlei Erfahrungen mit den unterschiedlichsten gesellschaftlichen Schichten. Das Resultat kann man in "Über den Umgang mit Menschen" nachlesen, die Schrift, die heute als Benimm-Büchlein gilt. Sie sollte eine Orientierungshilfe in Zeiten des Umbruchs sein; eine Zeit als Landes- und Klassengrenzen durchlässig wurden. Dieses Werk war schon aus der Sicht des ins Bürgertum gesunkenen Adligen verfasst worden. "Über die Verhältnisse zwischen Herrn und Diener" heißt ein Kapitel, "Über den Umgang mit den Großen der Erde" ein anderes. 1790, inzwischen schwerkrank, erhielt Knigge die Stelle eines "Oberhauptmanns der braunschweigisch-lüneburgischen Regierung und Scholarchs in Bremen". Hier gab es nicht viel zu tun und Knigge hatte viel Zeit, sich seiner Leidenschaft dem Schreiben hinzugeben. Zeit genug also, um Theaterstücke und Romane zu schreiben. Und ein Lebens-Resümee: "Über Eigennutz und Undank". Ganz beiläufig zu erwähnen ist noch die Gründung eines Theaters.

Adolph Franz Friedrich Freiherr von Knigge starb am 6. Mai 1796 in Bremen.

2.2         Knigge und seine Einstellung

Manchmal ging die Schadenfreude mit Knigge durch. Blamierten sich die Großen, konnte er das Lachen kaum unterdrücken. So wird von einem seiner Erlebnisse berichtet, in dem ein Benediktiner-Prälat sich besonders gut benehmen wollte. Knigge schreibt in seinem Buch: "Einst speiste ich mit dem Benediktiner-Prälaten. bei Hofe, man hatte dem dicken hochwürdigen Herrn den Ehrenplatz neben Ihrer Hoheit der Fürstin gegeben, vor ihm lag ein großer Ragout-Löffel zum Vorlegen; er glaubte aber, dieser große Löffel sei ihm zur besonderen Ehre... Um zu zeigen, dass er wohl wisse was sich schickt, bat er die Prinzessin, sich statt seiner des Löffels zu bedienen, der freilich viel zu groß war, um in ihr kleines Mäulchen zu passen." Doch nicht die Schadenfreude ist sein Ziel.

Nicht der Andere ist Knigge wichtig, sondern das Selbst. Dabei, seine Stellung in der Gesellschaft finden und behaupten zu können will Knigge helfen. Dies ist ihm genauso wichtig, wie die Selbstachtung seiner Leser. So schreibt er im Kapitel „Im Umgang mit sich selbst“: „ Willst Du aber im Umgange mit Dir Trost, Glück und Ruhe finden, so musst Du ebenso vorsichtig, redlich, fein und gerecht mit Dir selber umgehen als mit anderen, also dass Du Dich weder durch Misshandlung erbitterst und niederdrückst, noch durch Vernachlässigung zurücksetzt, noch durch Schmeichelei vererbst.“

Ein paar Zeilen weiter wird dies noch deutlicher, indem er nach einem Missgeschick mit den Worten Trost spendet: „Lass dich nicht gleich niederbeugen von jedem widrigen Vorfalle, von jeder körperlichen Unbehaglichkeit. Fasse Mut! Sei getrost! Alles in der Welt geht vorüber; alles lässt sich überwinden durch Standhaftigkeit; alles lässt sich vergessen, wenn man seine Aufmerksamkeit auf einen andern Gegenstand heftet.“ 

3           Einladen zum Essen (welche Regeln, welche Normen)

Schnell mal eine Fete organisieren ist, wohl kein Problem. Aber wie sieht es aus, wenn man zum festlichen Essen Gäste einlädt, von denen ein gewisses Niveau vorausgesetzt wird.

Wann lade ich wen ein? Was gibt es zu essen? Und wie soll es serviert werden? Gehört die „rote Soße“ vom Roastbeef wirklich mit auf den Teller?

Nun, eingeladen werden sollte etwa 6 bis 8 Wochen vorher und je nach Anlass telefonisch oder schriftlich mit einer Einladungskarte, die ebenfalls dem Anlass angepasst ist.

Mindestens eben so wichtig ist die frühzeitige und gründliche Planung, denn wenn die Gäste vor der Türe stehen, sollte alles stimmen und die Gastgeberin nicht mehr unter der Dusche stehen. Sind Gästeliste und der Menüplan fertig - drei bis fünf Gänge sind üblich - sollte man überlegen, ob eventuell eine Hilfe für den Abend einzustellen ist, da je nach Größe der Gruppe die Gastgeberin selbst keine Möglichkeit mehr hätte, mit den Gästen Kontakt zu halten. Ist nun noch für ein passendes Ambiente gesorgt, der Tisch korrekt gedeckt, kann doch kaum noch etwas schief gehen.

Nun, wie aber sieht ein korrekt gedeckter Tisch aus? Es ist wichtig, dass Gläser, Besteck und andere Utensilien zusammenpassen. Die „Ellenbogenfreiheit“ der Gäste muss gewährleistet sein, auch die Stühle sollten gleich sein und alles sollte wirklich sauber sein, denn es gibt wohl kaum etwas peinlicheres, als den Lippenstift der Vorgängerin noch am Glas vor zu finden. Also Besteck, Porzellan, Gläser und weiteres Equipment polieren und auf Flecken kontrollieren, auch die Tischdecke und die Stoffservietten sollten wirklich ihrer original Farbe entsprechen. Der Tischschmuck ist abzustimmen, er sollte weder zu groß sein - dem Gegenüber sollte man problemlos in die Augen schauen können -, noch sollte er zu dürftig sein, denn man will sich ja nicht nach sagen lassen, man habe da wohl sparen müssen.   

Läuft das Essen jetzt noch reibungslos ab, ist das bereits die halbe Miete auf dem Weg zum Erfolg.

Und nun zurück zur eingangs noch offen gelassenen Frage: Nein, die rote Sauce wird in Fachkreisen auch Blut genannt und läuft aus dem Roastbeef, da dies normalerweise nicht durchgegart serviert wird. Sie wird weder mit angeboten, noch in einer Sauciere mit serviert.

(Diese Frage stellte mir kürzlich ein Gast, der bei einer Beschwerde in einem guten Restaurant der festen Überzeugung war, ich wolle Ihm etwas vorenthalten...)

4           Zum Essen im Restaurant

4.1         Lädt man seine Gäste in ein Restaurant ein

so ist es empfehlenswert, zu vor das Restaurant schon ein mal getestet und sich auch schon nach einem passenden Tisch umgesehen zu haben. Die Reservierung sollte dann rechtzeitig erfolgen. Es scheint einfacher seine Gäste im Restaurant zu verwöhnen, als dies zu hause der Fall ist, doch sollte auch der Restaurantbesuch gut durchdacht sein.

Es wird empfohlen, immer ein Restaurant zu wählen, in dem es kein Problem für den Gastgeber ist, wenn sich alle Gäste für das Teuerste auf der Karte entscheiden. Und natürlich sollte eine Lokalität gefunden werden, die es jedem Gast ermöglicht etwas auf der Karte zu finden ohne eine Konferenz mit dem Koch abhalten zu müssen. Also nicht zu ausgefallen, aber auch nicht langweilig und mit einer ordentlichen Auswahl, so dass z.B. auch der Vegetarier etwas finden kann.

4.2         Umgang mit Besteck

Wunderbar, es besteht die Aussicht auf ein köstliches Abendessen an einem perfekt gedeckten Tisch!

Platz genommen, und was sieht man als erstes? Die Serviette, nur die Servierte. Sie wird erst mal zur Seite gelegt. Erst einmal stört sie die Konversation mit dem Gegenüber. Sie sitzen hier vor einer ganzen Serie von Besteck, und nun langsam durcharbeiten von außen nach innen. Das Besteck auf einem sauber gedeckten Tisch ist immer paarweise angeordnet. Außen haben wir etwas liegen, was ein bisschen aussieht wie chirurgisches Besteck, das ist ein Schnecken-Besteck. Mit dieser Zange wird die Schnecke, genauer gesagt, das Gehäuse eingeklemmt. Mit der Gabel holen Sie den essbaren Teil der Schnecke aus seinem Gehäuse.

Als nächstes scheint uns ein Fischgang zu erwarten, eine ein wenig seltsam geformte Gabel und ein Messer, mit dem man alles mögliche machen kann, nur nicht schneiden, geben uns den entscheidenden Hinweis. Natürlich schneidet dieses Messer nicht, da wir dann auch die Gräten klein schneiden würden und so nur das Essen unnötig erschweren.

Danach kommt eine Suppe; zum Löffel ist kein Pendant da, also ist mit einer Suppe zu rechnen.

Und nun sind wir beim Hauptgang, nach dem Besteck zu urteilen, ein Fleischgang.

Zum Ende nun noch ein Löffel, dieser ist für das Dessert gedacht und muss nicht immer ein kleiner Löffel sein, sondern kann auch in der Größe eines Suppenlöffels auf seine Aufgabe warten. Er ist etwas flacher als ein Suppenlöffel und hat meist eine kleine Kerbe, er wird auch als Gurmet-Löffel bezeichnet.

Dann sind da noch die Gläser. Dies scheint auf den ersten Blick recht kompliziert, ist es jedoch eigentlich nicht, da sich darum der Kellner kümmert. Ein gut geschultes Servicepersonal weis genau, was wo eingeschenkt wird und wir brauchen nur noch zu trinken.

4.3    Weinbestellung

Sie haben in netter Runde im Restaurant Platz genommen, das Essen ausgesucht und dann kommt die Gewissensfrage: Welcher Wein? Wein zur Vorspeise passt selten auch zum Hauptgang, und ob die einzelnen Gerichte unter einen Wein gestellt werden können, ist die zweite Frage. Hier hilft uns eine Faustregel: „Dunkles Fleisch, roter Wein; helles Fleisch, Geflügel, Meeresfrüchte, weißer Wein.“ Rose kann, muss aber nicht unbedingt ein Kompromiss sein.

Sollte einem der Sinn jedoch z. B. beim Fisch eher nach Rotwein stehen, nur Mut! Ist es ein leichter Wein und erschlägt er den Fisch nicht, ist auch dies möglich.

In einem guten Restaurant hilft auch der Kellner gern weiter. Die Weinabsprache ist natürlich auch im Vorfeld möglich. Der Kellner sollte die Weine und auch die Gerichte genau kennen, so dass eine in der Speise verwendete Note auch gut im Wein wieder aufgenommen werden kann.

Normalerweise wird der Wein zum Hauptgang ausgewählt, fällt das Menü ein wenig ausführlicher aus, kann der Wein auch zu den jeweiligen Gängen ausgewählt werden, das heißt zur Suppe wird normalerweise kein Getränk gereicht, bzw. das vorherige Getränk weiter getrunken, da die Suppe früher selbst als „warmes Getränk“ gereicht wurde.

Zum Dessert wird meist ein süßer, schwerer Wein gewählt. Ein typischer Dessert-Wein wird häufig in kleineren (1/2 l) Flaschen angeboten.

5           Ein paar böse Fallen

5.1         Was darf man ohne Besteck essen?

Nichts, woran Fleisch wäre. Spare Ribs, Hühnerbeinchen, Hühnerflügelchen, alle werden sauber mit dem Messer tranchiert und gegessen. Es gibt nur ein paar wenige Ausnahmen, wo wir unsere Finger direkt einsetzen dürfen: Krustentiere. Krebse, Garnelen und Scampis. Diese werden dann auch in Verbindung mit einem Fingerschälchen serviert. Das geht mit den Händen viel besser. Auch bei der Artischocke kommen die Finger zum Einsatz.

Und was darf man keinesfalls mit Besteck essen?

Das belegte Brot. Wer so etwas macht, zeigt nur eins: Nämlich, dass er sich gerne benehmen würde, aber keine Ahnung hat, wie man das macht...

5.2         Wie isst man eine Artischocke?

Dass die Artischocke zu der Gattung der Distelgewächse gehört, merkt der Genießer spätestens dann, wenn er herausfindet, dass an der Artischocke nicht wirklich viel Genießbares ist. Um eine im ganzen gekochte Artischocke zu essen beginnt man am äußeren Blattkranz und pflückt die Blätter einzeln ab. Sie können nun mit dem Ansatz in diverse Soßen getaucht werden. Den weichen Blattansatz zieht man vorsichtig mit den Zähnen vom harten Blatt ab. Ist man schließlich bis zum Artischockenherz vorgedrungen, löst man das Heu (die Blütenfäden) vom Boden ab. Der Boden der Artischocke wird mit der Gabel zerteilt und kann natürlich ebenfalls in die verschiedensten Soßen eingetaucht werden, jedoch jeweils nur einmal.

5.3         Brathähnchen

Sowohl das gebratene, als auch das gegrillte Hähnchen wird ebenso wie alle anderen Geflügelsorten mit Messer und Gabel gegessen. Gleiches gilt auch für Hühnerkeulen und -flügel. Nur bei einem gebackenen Tier, ohne Sauce, dürfen Flügel und Schenkel mit den Fingern verspeist werden.

5.4         Austern öffnen und essen

Man nimmt die Auster in einer mehrfach gefalteten Serviette mit der gewölbten Seite nach unten in die Hand. Rechtshänder nehmen die Auster in die linke Hand. Der Steg zeigt nach innen. Linkshänder nehmen die Auster in die rechte Hand. Mit einem Austernmesser trennt man die Schale an der hinteren Naht. Die Schneide des Messers wird auf Höhe des Gelenks zwischen die beiden Muschelhälften gesteckt. Wenn die Messerschneide gut sitzt, muss sie ohne zu großen Kraftaufwand in die Auster eindringen. Das Gelenkband muss nun durchtrennt werden, wobei die Messerschneide seitlich und unter Druck bewegt wird. Das Messer wird dann an der oberen Austernhälfte entlang geführt, um diese von der unteren Hälfte zu lösen. Bei einer guten Auster ist in der Schale außer dem Fleisch auch noch Meerwasser, welches abgegossen wird. Das Fleisch haftet fest im unteren Teil der Schale. Mit der Austerngabel entfernt man nun Bart und Darm, beträufelt das Fleisch mit etwas Zitronensaft, würzt es mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer. Zum Verzehr schlürft man das Fleisch zusammen mit dem restlichen Meerwasser aus.

5.5         Hummer essen

Damit alles aus der Schale heraus gepult werden kann, wird ein Hummerbesteck benötigt. Die Hummergabel wird in der rechten Hand mit den Zinken nach oben gehalten. Mit der linken Hand wird der Hummerkörper festgehalten. Mit dem löffelartigen Griff der Gabel wird nun der genießbare Teil des Tieres aus seiner Schale gehoben und mit dem Fischbesteck gegessen. Die kleineren Teile der Scheren sind nicht so stark, sie lassen sich mit der Hand öffnen. Anschließend werden die Greifer abgedreht und das Fleisch mit der Gabel herausgeholt. Die Beine des Hummers werden mit den Fingern an den Gelenken auseinander gebrochen und dann ausgesogen. 

5.6         Muscheln richtig essen

Nehmen Sie eine große Muschel und leeren Sie mit der Gabel. Diese Muschel dient nun als Besteck. Mit einer halben Muschel kann man den Sud „löffeln“. Auch kann der Muschelsud mit dem Weißbrot aufgenommen werden. 

5.7         Spargel

Spargel wird mit der Spitze nach links auf dem Teller serviert. Ob Spargel nun mit der Hand gegessen oder mit dem Messer zerteilt wird, ist eine Streitfrage und Ansichtssache. Er wird aber immer von der Spitze her gegessen und nie zerschnitten. 

5.8         Suppe

Der Suppenteller darf nicht gekippt werden, um den Rest auszulöffeln, auch wenn die Suppe noch so gut war. Anders ist das bei einer Suppentasse.

Suppentassen dürfen gekippt werden und sogar ausgetrunken werden, was jedoch kaum noch üblich ist.

 5.9     Missgeschicke

Fallen Ihnen Serviette oder Besteck herunter, suchen Sie nicht danach auf dem Boden, sondern bitten den Ober um ein neues. Sie haben Ihr Rotweinglas umgestoßen und der Inhalt ergießt sich gerade über die Tischdecke? Eine Entschuldigung zu Ihrem Tischnachbarn und, wenn der Kellner nicht sofort reagiert, Ihre Serviette auf der Lache, genügen. Unangenehmer ist es, wenn der Wein auf die Hose des Geschäftspartners läuft: Bieten Sie Ihre Serviette als erste Schadensbegrenzung an, rubbeln Sie aber nicht selbst auf Fleck und Kleidung herum! Eine sofortige Entschuldigung versteht sich von selbst, angebracht ist das Angebot, für die Reinigung aufzukommen und eine schriftliche Entschuldigung am nächsten Tag.