Kaffee

Einer Legende nach soll einem Hirten aus Kaffa aufgefallen sein, dass ein Teil der Ziegenherde, der von einem Strauch mit weißen Blüten und roten Früchten gefressen hatte, bis in die Nacht hinein munter umher sprang, während die anderen Tiere müde waren.

Als ein Hirte selbst die Früchte des Strauchs versuchte, stellte er auch bei sich eine belebende Wirkung fest. Der Hirte habe die im rohen Zustand ungenießbaren Früchte angewidert ins Feuer gespuckt, woraufhin ihm ein besonderer Duft auffiel und die Kaffeebohnen erneut seine Aufmerksamkeit weckten.

Heute schätzen auch hier viele Menschen die belebende Wirkung des Kaffees.

Schon bei geringen Mengen Zufuhr zeigt der Kaffee seine stimulierende Wirkung. Müdigkeitserscheinungen werden beseitigt, die Konzentrationsfähigkeit steigt ebenso wie die Lernfähigkeit und die motorische Fähigkeiten nehmen zu. Auch eine stimmungsaufhellende Wirkung ist nachgewiesen. Bei zu großen Mengen kann es zu unerwünschten Stress ähnlichen Symptomen kommen, was jedoch selten durch Kaffee alleine geschieht, da eine recht ordentliche Menge an Kaffee nötig wäre.

Koffein wirkt zentral auf das sympathische Nervensystem. Die belebende Wirkung wird erreicht, in dem die Herzfrequenz beschleunigt wird, der Blutdruck sich erhöht und die Blutgefäße im Gehirn sich verengen.

Erst bei exzessiven Aufnahmemengen kann Koffein Zittern, Unruhe und Erbrechen zur Folge haben. Bei dauerhafter Zufuhr von Koffein reagiert der Organismus mit einer erhöhten Toleranz, der Körper gewöhnt sich also an die koffeinhaltigen Getränke.

Der Verzehr von 5 oder mehr Tassen kann den Blutcholesterinspiegel um etwa 20– 40 mg/dl erhöhen. Diese Wirkung geht jedoch nicht vom Koffein aus, sondern von weiteren im Kaffee enthaltenen Substanzen.

Kaffee regt nicht nur den Geist an, auch der Magen reagiert auf den Kaffee, es reduziert sich die Tätigkeit im unteren Bereich der Speiseröhre. Die am häufigsten auftretende Unverträglichkeit ist das Sodbrennen, was die Schleimhaut der Speiseröhre reizt und auf Dauer zur Entzündung der Schleimhaut der Speiseröhre führen kann. Auch Übelkeit und Magenschmerzen können durch Kaffee- und Teekonsum ausgelöst werden. Diese Beschwerden sind nicht nur auf Koffein, sondern ebenso auf andere Inhaltsstoffe von Kaffee zurückzuführen. Ein erhöhtes Risiko für Magengeschwüre besteht jedoch nicht.

Schwangeren und stillenden Frauen wird empfohlen, nicht mehr als zwei Tassen Filterkaffee pro Tag zutrinken, denn Koffein verteilt sich gleichmäßig im Körper, passiert die Plazenta und ist auch in der Muttermilch nachweisbar.

Einen deutlichen positiven Einfluss hat Koffein auf migränebedingte Kopfschmerzen. Diese werden wahrscheinlich durch eine Erweiterung zerebraler Gefäße ausgelöst. Vielen Schmerzmitteln wird daher Koffein zugesetzt. So kann bei leichten Kopfschmerzen ein ordentlicher Kaffee durchaus von Nutzen sein.

Nun stellt sich noch die Frage, wie man zu einem wirklich guten Kaffee kommt. Hierbei spielt nach der Auswahl der Kaffeebohne und der Röstung auch die richtige Aufbewahrung eine wichtige Rolle. So ist es z.B. wichtig, das Kaffeearoma vor Luft und Feuchtigkeit zu schützen. Bewahren Sie Kaffee immer dicht verschlossen, kühl und Licht geschützt auf, am besten ungemahlen im Kühlschrank. Vermeiden Sie es, den Kaffee unnötig umzufüllen. Wenn die Möglichkeit besteht, sollte der Kaffee frisch gemahlen und sofort zubereitet werden.

Doch auch hier kann noch viel daneben gehen. Zu fein gemahlenes Kaffeemehl neigt zum Aufschwemmen im Filter. Es kann sich zusammenballen und wird deshalb nicht immer vollständig vom Wasser durchfeuchtet. Grob gemahlener Kaffee hat zu wenig Oberfläche, um alle löslichen Stoffe in normaler Brühzeit herauszulösen und so das richtige Aroma zu erlangen. Der richtige Mahlgrad richtet sich unter anderem nach der Kaffeesorte und nach der Art des gewählten Zubereitungsverfahren.

Auch die Brühtemperatur ist wichtig, unter 80°C vermindern sich die Aromastoffe stark, über 96°C verflüchtigen sich die Aromastoffe zu schnell. Ideal ist also eine mittlere Brühtemperatur zwischen 92 und 96 Grad Celsius. Die Serviertemperatur sollte etwa zwischen 80 und 85 Grad Celsius liegen. Langes Aufbewahren des Kaffees sollte vermieden werden, da der Kaffee schnell bitter wird. Lässt sich dies nicht vermeiden, sollte unbedingt eine Warmhaltekanne genutzt werden.

Die Dosierung unterscheidet sich leicht, je nach gewählter Kaffeesorte. Allgemein kann man von 60 bis 70 g Kaffee pro Liter Wasser ausgehen, d.h. 6 bis 9 Gramm pro Tasse.

Nun besteht der Kaffee nicht nur aus den Bestandteilen des Kaffeemehls, auch das Wasser spielt eine große Rolle. Hartes Wasser eignet sich nicht so gut zum Kaffeekochen, denn die Säuren des Kaffees werden zum Teil neutralisiert, so dass eine höhere Dosierung des Kaffeemehls nötig wird und sich der Kaffeegeschmack trotz gleicher Zubereitung deutlich von dem mit weichem Wasser zubereiteten Kaffees unterscheidet.

Extrem weiches Wasser lässt die Partikel mitunter so stark quellen, dass der Durchfluss durch das Filterbett behindert wird, hier kann es sinnvoll sein den Mahlgrad zu erhöhen.

Kaffee wird bei uns meist mit der Kaffeemaschine oder heute auch bereits oft in einem Kaffeevollautomaten gekocht. Die übliche Kaffeemaschine ist in mehr als 90 Prozent aller Haushalte zu finden. Sie sind einfach bequem: Während das heiße Wasser auf das Kaffeemehl im Filter tropft, lässt sich vieles andere erledigen. Geht es nach dem Geschmack, bevorzugen viele den per Hand gefilterten Kaffee. Seit einigen Jahren sind andere Verfahren im Kommen: Die Pressstempelkanne ist eine Weiterentwicklung des lange Zeit üblichen Handaufgusses direkt in die Kanne. Auch dieser Kaffee erfüllt durchaus auch den Geschmack des verwöhnteren Gaumens, jedoch sollte hier beachtet werden, dass das Kaffeemehl nicht zu fein gemahlen ist und der Kaffee nach Herunterdrücken des Stempels in ein anderes, nach Möglichkeit vorgewärmtes Gefäß umgefüllt wird, da der Brühvorgang sich hier nicht komplett anhalten lässt.

Für den Chemiker ist das Kaffeekochen ein Extraktionsvorgang. Mit Hilfe des heißen Wassers werden die wasserlöslichen Bestandteile des Kaffees aus dem Kaffeemehl herausgelöst. Ein einzelnes Kaffeemehlpartikelchen kann man sich wie einen Schwamm vorstellen. Es hat eine stark zerklüftete, sehr poröse Oberfläche. Das Wasser löst die wasserlöslichen Bestandteile an, es entsteht im Inneren des Partikels eine hoch konzentrierte Kaffeelösung. Im nachlaufenden Wasser sind noch keine Kaffeesubstanzen gelöst. Das umflutende Wasser reichert sich mit den löslichen Substanzen an.

Die Kaffeemehl-Wasser-Suspension im Kaffeefilter wird je nach Art der Wasserzugabe mehr oder weniger stark durchmischt: Dort, wo frisches Wasser nachströmt, bildet sich ein so genannter Rührkessel aus. Das Durchströmen des Kaffeemehls mit einem Lösungsmittel ist ein effizientes Verfahren, weil durch nachlaufendes, frisches Wasser ein Konzentrationsgefälle aufrechterhalten wird, das den Übergang der gelösten Stoffe ins Wasser erleichtert. Das Filterpapier hält den Kaffeesatz und mit ihm die darin in Spuren gelösten Kaffeeöle wirksam zurück.

Dies erklärt warum besonders der Mahlgrad und die Verweildauer des Wassers von großer Bedeutung für den Kaffeegenus ist.